Mic dicționar culinar


Capitolul I Aluaturi

Aceasta este o listă incompletă de aluaturi, care, în mod inevitabil va creşte şi se va îmbogăți cu noi şi noi rețete.

Aluat fraged pentru tarte (sărat)
  • 250 gr făină albă
  • 125 gr unt
  • 1 linguriță  sare
  • 5 - 6 linguri de apă rece
Se amestecă, într-un bol încăpător, făina cu sarea.
Se adaugă untul, rece, tăiat cubulețe.
Se frământă până când se obține o compoziție sfărâmicioasă.
Se adaugă treptat apa rece şi se continuă frământarea până când aluatul devine omogen.
Se lasă la frigider cel puțin 1 oră înainte de a fi utilizat.

Aluat fraged pentru tarte (sărat)
  • 250 gr făină albă
  • 125 gr unt
  • 1 linguriță sare
  • 1 ou
  • 1 lingură smântână
  • 4 - 5 linguri apă rece
Se amestecă făina cu sarea.
Se adaugă untul, rece, tăiat cubulețe.
Se frământă până când se obține o compoziție sfărâmicioasă.
Se adaugă oul şi smântâna şi se continuă frământarea.
Se adaugă treptat apa şi se frământă până când se obține un aluat omogen.
Se lasă la frigider cel puțin 1 oră înainte de a fi utilizat.

Aluat fraged pentru tarte (dulce)
  • 250 gr făină albă
  • 125 gr unt
  • 3 linguri zahăr
  • un praf de sare
  • 1 ou
  • 4 - 5 linguri lapte dulce, rece
  • esență de lămâie, vanilie, portocală, migdale sau 3 lingurițe de rom, după gust, sau în funcție de umplutura cu care se vor umple tartele
Se amestecă făina cu sarea şi cu zahărul.
Se frământă bine adăugând untul, oul şi laptele.
Se adaugă aroma aleasă şi se continuă frământarea până când aluatul devine omogen.
Se lasă la frigider cel puțin 1 oră înainte de a fi utilizat.

Aluat pentru choux-uri
(pentru circa 18 choux-uri):
  • 250 ml apă
  • 100 gr unt
  • un praf de sare
  • 150 gr făină albă
  • 4 ouă
Într-o cratiță se pune la fiert apa împreună cu untul şi un praf de sare.
Când apa începe să fiarbă se ia cratița de pe foc, se adaugă făina în ploaie şi se amestecă energic cu ajutorul unei linguri de lemn.
Se aşeaz iarăşi cratița pe foc mediu şi se amestecă până când compoziția se desprinde de pereții cratiței şi începe să sfârâie.
Se ia cratița  de pe foc.
Când compoziția s-a răcorit, se  încorporează ouăle, unul câte unul.
Se amestecă bine şi se adaugă oul următor doar atunci când oul precedent a fost bine încorporat în compoziție.
Când compoziția a devenit fină, omogenă şi formează aşa numitul “moț”, este gata de copt.

Aluat cu borş pentru plăcinte
  • 2 pahare borş
  • 40 gr drojdie
  • 1 pahar de ulei
  • un praf de sare
  • făină cât cere aluatul
Se desface drojdia în borş.
Se adaugă uleiul.
Se toarnă făina în ploaie, amestecându-se bine cu o lingură de lemn, până când aluatul se îngroaşă şi se poate frământa cu mâinile.
Se continuă frământarea, adăugând, dacă este nevoie, câte puțină făină, până când se obține un aluat omogen, potrivit de moale.
Se acoperă şi se lasă să crească aproximativ o oră.

Aluat pentru pizza
  • 500 gr făină albă
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 10 gr drojdie de bere
  • 1 linguriță sare
  • apă călduță, cât cere aluatul
Se dizolvă drojdia în puțină apă călduță.
Se amestecă făina cu sarea.
Se adaugă la făină drojdia dizolvată şi uleiul şi se frământă bine, adăugând câte puțină apă călduță, până când aluatul devine elastic şi omogen.

Aluat pentru covrigei
750 gr făină albă
40 gr drojdie 
1 linguriță de sare
75 gr unt
5 linguri de smântână proaspătă
1 linguriță zahăr
apă cat cere aluatul
Se desface drojdia în puțină apă călduță cu o linguriță de zahăr.
Se amestecă făina cu sarea.
Se adaugă la făină drojdia, untul si smântâna şi se frământă bine.
Treptat se adaugă câte puținâ apă călduță şi  se frământă energic până când aluatul este omogen, elastic şi nu se mai lipeşte de mână.
Se lasă aluatul să crească timp de 20 - 30 de minute la loc cald şi ferit de curenți de aer.

Aluat pentru grisine
  • 500 gr făină albă
  • 20 gr unt
  • 10 gr drojdie
  • 2 linguri ulei de măsline
  • un praf de sare
  • 2, 5 dl apă călduță
Se dizolvă drojdia în apa călduță.
Se adaugă peste făină, drojdia dizolvată, untul şi sarea şi se frământă bine, bine, până când aluatul devine omogen şi elastic.
Din aluat se formează  bastonaşe, care se lasă la crescut aproximativ 15 minute.
Se ung bastonaşele de aluat cu ulei de măsline şi se lasă la crescut alte 15 minute.
Se ung iarăşi cu ulei de măsline şi se lasă la crescut pentru încă o oră.
Se formează  grisine de grosimea unui deget.

Aluat pentru tăiței
În funcție de cantitatea pe care doreşti să o obții, trebuie respectată proporția de 1 ou la 100 gr făină.
Se aşează făina, cernută, într-un bol încăpător.
Se adaugă un praf de sare.
Se formează în mijloc o “fântâniță” în care se aşează ouăle.
Se frământă aluatul până când devine fin şi elastic.
Se lasă aluatul să se odihnească 15 - 20 de minute.
Se întinde foaie subțire şi se taie tăiței de lungimea dorită.


 Capitolul II Brânzeturi

Cornish Yarg
Este o brânză obținută din lapte de vacă în Cornwall, Anglia.
Înainte de procesul de maturare această brânză este învelită într-un strat de frunze de urzică.
Are o consistență cremoasă şi moale, cu miezul uşor friabil.
Versiunea Cornish Wild Garlic Yarg este învelită în frunze de usturoi.

Chura Kampo
Brânză uscată tibetană, obținută din lapte de iac.
Are o textură densă, dură şi uscată.

Fontina
Celebră brânză italiană, obținută din lapte de vacă, în regiunea muntoasă Val d’Aosta din nordul Italiei.
Vei întâlni alte brânze din aceasta familie, de exemplu: Fontinella, Fontal, sau Fontella, însă Fontina Val d’Aosta este cea mai apreciată.
Fontina originală poartă timbrul Consorzio urmat de un număr ce identifică producătorul şi timbrul DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Înainte de a ajunge pe masa ta această brânză trece printr-un proces de maturare de până la 90 de zile.
Este o brânză cu o textură cremoasă, semi-moale, densă şi fină.
Gustul său bogat o face ideală pentru fondue şi nu numai.

Feta
Brânză originară din Grecia, obținută din lapte integral de oaie, din lapte de capră, sau dintr-un amestec de lapte de capră  şi oaie.
Fină şi bogată, are o consistență deosebit de cremoasă.
Gustul său deosebit dă bogăție multor salate şi acompaniază cu mult succes carnea de miel.

Gorgonzola
Celebră şi delicioasă această brânză este originară din nordul Italiei, provincia Milano, mai precis din orăşelul Gorgonzola.
Are o consistență moale, păstoasă şi ceea ce este specific Gorgonzolei, este îmbogățirea acesteia cu mucegaiuri nobile în faza de maturare.
Culoarea sa este galben palid strabatuta de firisoare verzui.
Poate fi folosita la prepararea multor feluri de mancare pe baza de carne de pui, de exemplu sau a multor sosuri, dar poate fi mancata si ca atare. Este excelenta alaturi de painea integrala.

Grana Padano
Produs de excelență, obținut din lapte de vacă, în nordul Italiei, mai precis în zona Câmpiei Padane.
Este o brânză semigrasă, cu o consistență dură, granulată.
Gustul  plăcut, uşor sărat, permite acestei brânze să fie mâncată alături de fructe, ras peste diferite mâncăruri, sau însoțit de pâine de casă.

Kefalotyri
Brânză ce provine din Grecia şi Cipru, obținută din lapte de oaie şi / sau capră. În funcție de combinația de lapte folosită pentru fabricarea sa, această brânză are o culoare ce poate varia de la alb la galben.
Are o consistență dură, este sărată şi are un gust uşor picant, puternic şi bogat.
Este foarte bună rasă peste diferite salate sau mâncăruri.

Leyden
Este o brânză produsă în Olanda din lapte de vacă, parțial degresat şi aromată cu chimen.
Conține grăsimi intre 30 şi 40 %. Are o consistență densă, culoare galbenă şi un gust picant şi aromat.

Limburger
Originară din Belgia, această brânză este astăzi produsă şi în Germania, Olanda şi America.
Obținută din lapte de vacă, este o brânză fermentată, cu o consistență cremoasă, semi-moale.
Are un gust picant, sărat şi este renumită pentru mirosul său puternic datorat bacteriilor.
No o recomand celor cu un nas sensibil.

Maroilles sau Marolles
Brânză obținută din lapte de vacă, originară din regiunile Picardy şi Nord-Pas-de-Calais în nordul Franței. 
Are consistență moale, fină şi cremoasă, un gust bogat şi o aromă puternică.
Se foloseşte în multe rețete franțuzeşti specifice nordului Franței.

Montasio
O brânză specifică regiunilor din nordul Italiei, produs din lapte de vacă în 
Friuli Venezia Giulia,  Belluno, Treviso, Padova şi Venezia.
Are un gust intens, bogat şi aromat, mai dulce în cazul varietăților cu timp mai scurt de maturare şi mai puternic aromat - uşor picant în cazul varietăților cu timp mai lung de maturare.
Perioada de maturare variază de la 3 la 18 luni.

Mozzarella
O brânză ce provine din sudul Italiei.
Este obținută din lapte de bivoliță şi sau vacă.
  • mozzarella fior di latte, obținută din lapte de vacă
  • mozzarella di bufala, obținută din lapte de bivoliță
  • mozzarella affumicata, după cum spune numele: afumată
Are o frumoasă culoare albă şi o consistență elastică, semi-moale.
Gustul său este dulce şi bogat. De aceea poate fi folosită la prepararea multor delicatese, de la pizza la salate sau diferite mancaruri la cuptor. deoarece însoțeşte bine atât carnea, cât şi legumele.

Pecorino sardo
Sub acest nume sunt cuprinse mai multe varietăți de brânză obținute din lapte de oaie în sudul Italiei, mai precis în regiunea Sardenia.
De culoare alb-gălbuie, această brânză poate fi “dulce” cu gust delicat sau “maturată”, cu un gust mai picant.
Pecorino obținut după o perioada mai lungă de maturare are o consistență mai dură şi poate fi folosit ras în diferite mâncăruri.

Roquefort
Excelenta branza franceza, obtinuta prin injectarea, in timpul rafinarii, cu mucegai nobil albastru.
Are coaja de culoare galbuie, iar miezul este strabatut de firisoare albastru-verzui.
Gustul sau este puternic, picant, usor afumat-sarat.
Poate fi mancat alaturi de fructe, in special pere, sau in diferite sosuri, amestecata cu iaurt sau smantana.